Gefüllte Zucchini mit Quinoa, Feta und gerösteten Pinienkernen

Zutaten (4P)

4 mittelgroße Zucchini

100 g Quinoa

50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten

100 g Fetakäse

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

50 g geröstete Pinienkerne

1 Zitrone, Saft davon

2 Tl Zimt

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Olivenöl

2 El frische Minze, gehackt

2 El Petersilie, gehackt

Zubereitung

Die Quinoa unter fließendem Wasser spülen. Mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze ca. 12-15 Minuten garen. Beiseite stellen.

Pinienkerne in der trockenen Pfanne auf kleiner Flamme rösten. Dabei umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Zur Quinoa geben.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit 2 El Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Ebenfalls zur Quinoa geben.

Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Zur Quinoa geben, ebenso wie die gehackte Minze und die Petersilie. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Den Fetakäse zerbröckeln und locker unter die Masse heben.

Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und der Länge nach halbieren. Mit einem kleinen Löffel oder einem Kugelausstecher etwas aushöhlen.

2 El Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Zucchinihälften mit der Schnittfläche nach unten leicht anbraten. Nach einigen Minuten umdrehen und etwas salzen und pfeffern.

Die Quinoa-Mischung auf den Zucchini verteilen, einen Deckel aufsetzen (oder mit Alufolie abdecken) und etwa 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze garen.