Zutaten (4P)
4 mittelgroße Zucchini
100 g Quinoa
50 g in Öl eingelegte getrocknete
Tomaten
100 g Fetakäse
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g geröstete Pinienkerne
1 Zitrone, Saft davon
2 Tl Zimt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Olivenöl
2 El frische Minze, gehackt
2 El Petersilie, gehackt
Zubereitung
Die Quinoa unter fließendem Wasser
spülen. Mit 200 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Bei schwacher Hitze ca. 12-15 Minuten garen. Beiseite
stellen.
Pinienkerne in der trockenen Pfanne auf
kleiner Flamme rösten. Dabei umrühren und aufpassen, dass sie nicht
verbrennen. Zur Quinoa geben.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und
mit 2 El Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Ebenfalls zur Quinoa
geben.
Die getrockneten Tomaten abtropfen
lassen und fein würfeln. Zur Quinoa geben, ebenso wie die gehackte
Minze und die Petersilie. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zimt
würzen.
Den Fetakäse zerbröckeln und locker
unter die Masse heben.
Die Zucchini waschen, die Enden
abschneiden und der Länge nach halbieren. Mit einem kleinen Löffel
oder einem Kugelausstecher etwas aushöhlen.
2 El Olivenöl in einer großen
Bratpfanne erhitzen und die Zucchinihälften mit der Schnittfläche
nach unten leicht anbraten. Nach einigen Minuten umdrehen und etwas
salzen und pfeffern.
Die Quinoa-Mischung auf den Zucchini
verteilen, einen Deckel aufsetzen (oder mit Alufolie abdecken) und
etwa 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
