22.3.17

Artischocken mit baccalà mantecato (Stockfisch-Mousse) auf Gorgonzola-Sauce



Zutaten (4 P)

4 große Artischocken
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Glas Weißwein
Olivenöl
für die Stockfisch-Mousse:
400 g Stockfisch, gewässert (ohne Haut und Gräten)
100 ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Gorgonzola-Sauce:
150 ml Sahne
3-4 El milder Gorgonzola


Zubereitung

Von den Artischocken die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Die Stiele schälen und das holzige Ende abschneiden. Die oberen harten Spitzen der Artischocken gerade abschneiden, sodass nur mehr das zarte Innere übrig bleibt. Das ungenießbare Heu mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Man sollte Handschuhe tragen, da der in den Artischocken enthaltene Farbstoff die Finger verfärbt.

Genügend gesalzenes Wasser mit etwas Weißwein zum Kochen bringen. Die Artischocken im Ganzen in ca. 30 Minuten weich kochen. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Für die Stockfisch-Creme den gewässerten Stockfisch in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, die Milch dazugeben, leicht salzen und zum Kochen bringen.

Für etwa 15 Minuten köcheln, dabei den Schaum mit einem kleinen Sieb von der Oberfläche abschöpfen.

Den Fisch im Wasser ein wenig abkühlen lassen.

Dann abseihen und etwas vom Kochsud aufbewahren.

Den Fisch mit den Fingern zerpflücken und dabei prüfen, ob keine Gräten oder Hautreste mehr vorhanden sind. In eine Rührschüssel geben.

Die Knoblauchzehe zerquetschen und dazugeben.

Jetzt das Olivenöl tröpfchenweise unter kräftigem Schlagen mit dem Rührgerät einarbeiten, als ob man eine Mayonnaise machen würde. Einige Löffel Kochsud dazugeben und weiterschlagen. Die Masse soll luftig und hell sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zuletzt die gehackte Petersilie vorsichtig unterheben.

Für die Gorgonzola-Sauce den Käse mit der Sahne in einer kleinen Pfanne zum Schmelzen bringen. Leicht salzen und pfeffern, glatt rühren und warm halten.

Vor dem Servieren etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen.
Gehackten Knoblauch dazugeben und die Artischocken von allen Seiten kurz anbraten.

Je 2-3 El Gorgonzola-Sauce auf den Tellern verteilen. Mit einem Löffel etwas Stockfisch-Mousse in das Innere der Artischocken füllen und auf der Sauce anrichten. Lauwarm servieren.

Baccalà mantecato schmeckt auch sehr gut auf gerösteten Polenta-Scheiben oder auf getoastetem Brot.

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